食用菌生產(chǎn)栽培管理要把握以下原則：一是確保原材料的安全性，包括作為培養(yǎng)基質(zhì)的木屑、棉籽殼、麩皮、作物秸稈、覆土材料及各種添加成分的安全性，雜菌污染后的原材料，污染的部分不可重新用于栽培，以防有害成分的積累；二是所選擇栽培場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生和水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合食品生產(chǎn)的環(huán)境、水質(zhì)要求，直接噴灑在菇體上的用水要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；三是病蟲(chóng)防治和生產(chǎn)、加工環(huán)境治理要貫徹以防為主，決不允許向菇體直接噴灑農(nóng)藥。不得不使用藥劑時(shí)，要選用低毒高效的生物試劑，且使用藥劑的時(shí)間，劑量應(yīng)遵循農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)。具體措施如下： 栽培場(chǎng)周邊環(huán)境選擇 食用菌栽培場(chǎng)應(yīng)選在遠(yuǎn)離可能造成污染的地方，周邊環(huán)境符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體健康無(wú)危害，沒(méi)有污染源和塵土，在城鎮(zhèn)周邊選擇栽培場(chǎng)，更要注意遠(yuǎn)離人口密集的居民點(diǎn)和公路主干道，還要防止城市生活垃圾有害廢氣、廢水及過(guò)多的人群活動(dòng)造成的污染。 地形地貌的選擇 食用菌栽培場(chǎng)的理想場(chǎng)所應(yīng)選擇在坐北朝南、地勢(shì)開(kāi)闊、水源干凈、栽培資源豐富的地方，有利于空氣的流通和好氣性食用菌生長(zhǎng)繁殖。 原材料的選擇 現(xiàn)有人工栽培的食用菌均是腐生菌，采用農(nóng)林下腳料為主原料配制成培養(yǎng)基進(jìn)行栽培。選用無(wú)公害原料是防止食用菌產(chǎn)品污染的重要基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，對(duì)于以木屑為栽培主原料的，應(yīng)事先進(jìn)行原料安全性檢測(cè)，若農(nóng)藥殘留超標(biāo)，可采用浸水、發(fā)酵等方法減少殘留含量后使用；以糞草為栽培主原料的，受污染的機(jī)會(huì)較多，如農(nóng)藥殘留、重金屬鎘等，應(yīng)在栽培前對(duì)各種原料中相關(guān)成分進(jìn)行必要的測(cè)試，選用危害成分含量低的原料為培養(yǎng)基質(zhì)。 原料加工及配制過(guò)程的控制 嚴(yán)格控制加工環(huán)境，不使原料加工過(guò)程中受到有害物質(zhì)的入侵，如在加工粉碎過(guò)程中要防止有害油污混入，防止含有芳香樹(shù)種木屑混入；培養(yǎng)基各成分應(yīng)都是安全的原料，嚴(yán)格按培養(yǎng)基配方配制，不可隨意加入自認(rèn)為可增產(chǎn)的成分，如化肥、營(yíng)養(yǎng)劑等，使用的工具、機(jī)械應(yīng)是安全衛(wèi)生的用具。 栽培品種和栽培模式的控制 目前可人工栽培的食用菌和藥用菌近50種，還有近百種可馴化為人工栽培的種類。由于其菌絲生長(zhǎng)的適宜溫度、濕度、生長(zhǎng)速度各有差異，對(duì)外界物質(zhì)分解的速度和同化能力也各有區(qū)別，有的品種對(duì)某些金屬具有較強(qiáng)的富聚能力，有的品種本身代謝中就有甲醛產(chǎn)生。若對(duì)某些成分有特殊要求的產(chǎn)品，應(yīng)考慮食用菌各品種營(yíng)養(yǎng)代謝的特性。 栽培管理過(guò)程的控制 主要是水質(zhì)質(zhì)量控制和采收用具的衛(wèi)生，對(duì)直接噴在子實(shí)體上面的水質(zhì)，一定要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于浸泡菌袋的水質(zhì)至少要符合禽畜飲用水標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于采收用具應(yīng)符合食品原料衛(wèi)生要求，包括采收人員衛(wèi)生健康，特殊種類采收時(shí)應(yīng)戴專用手套等。（ 未知）